明膠的作用及特點

食品是保持人類正常生長、發育、生活和進行社會勞動的物質基礎，是人類賴以生存的能源支柱。從某種意義上來說，食品工業被稱為的工業是很正確的。在人類攝取的食品中，主要成分有碳水化合物(糖類)、蛋白質、脂肪、纖維素、維生素、各種無機元素如Ca.P，Na，C1，I，Fe，Mg，I，S.Zn，Mn，F，C)等等，而作為提供能量和生命活動基礎的三大營養物質是碳水化合物(糖類)、蛋白質和脂肪。它們也是評價食品營養價值的重要依據。

就蛋白質而言，它是生命的重要的物質基礎。蛋白質的   作用是生命活動的基本特征。蛋白質有修建人體組織、維持人體生長、調節正常生理功能的作用。人體的生命活動要有   質和量的蛋白質才能維持。

人體中的蛋白質不斷分解消耗，同時又不斷地從食物中攝取。如果蛋白質攝入量不足，則人體中重要的器官如心臟、腦就需要從其他組織如肌肉、血漿、肝等部分的蛋白質來滋養，就會造成人體器官的損傷。所以，蛋白質的供應是對維持人體健康的很重要的。

蛋白質供給量的多少標志著一個地區或   生活水平的高低，也是影響人民身體健康的重要因素。因此，怎樣增加蛋白質的來源是當前世界重要的研究課題。增加蛋白質來源方法有二次性的、平面性的、生物性的和結構性的等幾種方法。二次性的方法包括未利用資源的利用、廢棄物的加工利用、   資源的保護等。平面性的方法主要是指耕地面積的擴大、農田的改良。從人口發展角度來看，上述兩種增加蛋白質來源的方法都是有限的，遠遠趕不上人口發展的需要。所以，   使用結構性的方法，也就是氨基酸種類不均衡的方法。假若能夠補償這種不均衡的現象，就等于增加了當前世界蛋白質總供給量。

明膠是從牛、豬等動物骨和皮中的膠原通過變性而制得的變性蛋白質，其化學組成與膠原基本相同，都含有18種氨基酸。眾所周知，膠原占人體蛋白質的三分之一，如果膠原蛋白的生物合成發生反常或因其他原因引起變異，即有可能導致醫學上的膠原病。與其它蛋白質相比，膠原的代謝率非常緩慢。以往認為，膠原是一種代謝很不活躍的物質，而實際上體內的膠原在不斷地進行合成和分解而處于動態平衡之中人們還發現，一些與膠原代謝有關的   ，不僅與膠原生物合成的某些變化有關，而且與膠原分解代謝的變化有   的關系。膠原的分解代謝是一個比較復雜的問題，因為膠原大部分是以穩定的不溶性膠原纖維存在于細胞之外，而且極難被一般的蛋白酶所水解，因此膠原的分解與一般的蛋白質的分解可能有所不同，但一般認為至少要經歷的過程如下。

先，在特異的膠原蛋白酶的作用下，膠原被斷裂成一些大的碎片，后者在生理溫度下發生變性；其次，變性的膠原碎片即可在非特異的蛋白酶類的作用下，分解為一些分子量   小的短膚和游離氨基酸；后，短膚和游離氨基酸可被機體再利用或進一步分解，但大部分可通過血液運輸到腎臟由尿排出。所以說，膠原和明膠在人體內是能消化和進行吸收的，因而也可以作為人類蛋白質的來源之一。