明膠的不同表現形式

明膠為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末，幾乎無臭、無味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多數非極性溶劑。

當我們就眾多的明膠食品及含明膠的食品來看，除了若干功能性食品如產品以及   食品等還是要從營養的角度，特別是作為氨基酸的補充來考慮以外，絕大多數的食品之所以應用或添加明膠，并不是考慮明膠的營養價值，而是根據明膠的理化性質及其在食品中所起的作用來選擇和應用的。

在冰淇淋中添加明膠，并不是為了要提高它的營養價值，而是為了使冰的晶粒變細，使口感柔滑、細膩。在大白兔奶糖中添加明膠，也并不是為了提高它的營養價值，而是為了防止奶糖在入口咀嚼時粘牙，并略有彈性。在面包中添加明膠，不是為了要提高它營養價值，而是因為某些面包所用的面粉其面筋率過低，面包烤熟后切片或時質地脆碎，太容易掉屑，而加入明膠以后可以彌補這一缺陷。在某些餐館中配制瘦肉餡時常添加明膠，一方面為使肉餡口感較嫩，而且時在包子或餡餅中包含有一種濃郁的鮮湯汁，給消費者一種的享受。

如此等等，所以說，明膠作為蛋白質來說，它具有   的營養價值，但由于它是一種不   蛋白質，所以其生物價和氨基酸評分是比較低的，而在食品中利用時，   多地是利用它的理化性能及作用。