明膠在乳制品中的應用現狀

　　明膠為親水性膠體，屬于兩性電解質，具有起泡和穩泡的的作用，在凝固溫度附近作用   明顯，在冰淇淋的生產過程中，明膠可以保護膠體，防止冰晶增大，使產品的口感細膩。
　　明膠在乳制品中主要有三大功能：①防止乳清析出的作用，明膠通過氫鍵的形成成功阻止乳清析出，避免酪蛋白產生收縮作用，因而阻止了固相從液相中分離；②乳化穩定作用，酪蛋白本身就是   的乳化劑和穩定劑，但酪蛋白在酸性環境中會失去乳化能力和穩定能力，而明膠可以為酪蛋白提供穩定的條件，起保護膠體的作用；③乳泡沫的穩定劑，所有乳泡沫均可以看作空氣一脂肪一水的乳化體系，明膠作為親水膠體與水結合形成明膠薄層覆蓋脂肪球，并包裹空氣泡，減少了外界條件對空氣泡中空氣壓力的影響，達到穩定泡沫的作用，從而保持穩定的乳化狀態。
　　1、明膠在酸奶中的應用
　　明膠在酸奶生產中應用廣泛，主要作為穩定劑使用。明膠可以使低脂酸奶達到類似高奶油含量酸奶的組織狀態，提高其可接受性。在酸奶制品中，明膠分子形成弱的凝膠網狀結構，可以防止乳清滲出和分離。具有較和較高熔點明膠的穩定能力，使其可單獨用于酸奶制品中。
　　2、明膠在軟質干酪中的應用
　　明膠可以在涂抹干酪及乳脂干酪制造的過程中與水結合起到穩定作用，防止乳清析出。同時由于明膠的熔點接近人的體溫，這就使得含有明膠的產品具有滑潤細膩的口感及令人滿意的風味。
　　3、明膠在全脂乳制品、奶油甜點中的應用
　　明膠能成品的細膩質地，而不影響其風味。在奶油慕斯的生產過程中主要利用明膠的發泡性能，以產品的充氣效果。
　　4、明膠在冰激凌和雪糕中的應用
　　明膠在冰激凌中主要用于充氣效果，穩定氣泡，并低溫下冰激凌保存性，防止貨架期內冰晶成長。明膠還能提高冰激凌在儲存過程中對溫度波動的抵抗能力。明膠與其他穩定劑搭配使用，可以不同的質地的產品，同時能減慢冰激凌在口腔中的融化速度。
　　5、明膠在乳制品中的發展前景
　　目前，我國的明膠行業正處于高速發展時期，市場容量龐大，根據中國明膠協會和中國行業咨詢網研究匯總整理的統計數據，我國明膠協行業市場容量從2005年的2.86萬t增加到2010年的6.32萬t。其中，骨明膠的市場容量從2005年1.80萬t增加到2010年的3.46萬t，在乳制品中有著大量的應用，明膠在乳品中的需求將不斷增長。
　　明膠在多種乳制品中有著非常重要的作用，在酸奶審查中可以防止乳清分離，提高成品的組織狀態及穩定性。在酸性稀奶油中可以使其達到良好的外觀、口感及質構。明膠在很多乳制品中還起到穩定劑、優化產品外觀和口感、提高組織狀態等重要作用。隨著人們生活水平提高，乳品工業壯大，乳制品供應量增加，明膠的需求量也隨之增加。
　　同時，明膠受到不斷成長的市場需求的刺激，食品制造商不斷地方便準確、易于保存、低卡路里、新口味、新質地、新外觀的產品來滿足消費者的需求，所以不得不在配方中使用多種成分，使產品滿足需求。