明膠在食品中的作用及明膠食品舉例

我們就明膠中所含的營養成分進行了介紹。但當我們就眾多的明膠食品及含明膠的食品來看，除了若干功能性食品如消瘦()食品、   食品等還是從營養角度，特別是作為氨基酸的補充來考慮以外，絕大多數的食品之所以應用或添加明膠，并不是考慮明膠的營養價值，而是根據明膠的理化性質及其在食品中所起的作用來選擇和應用的。例如：在冰淇淋中添加明膠，并不是為了要提高它的營養價值，而是為了使冰的晶粒變細，使口感柔滑、細膩。

在大白兔奶糖中添加明膠，也并不是為了提高它的營養價值，而是為了防止奶糖在入口咀嚼時粘牙，并略有彈性。在面包中添加明膠，不是為了要提高它的營養價值，而是因為某些面包所用的面粉其面筋率過低，面包烤熟后切片或時質地脆碎，太容易掉屑(面包渣)，而加入明膠以后可以彌補這一缺陷。

在午餐肉罐頭中添加明膠，同樣不是為了增加午餐肉的營養價值，而是為了使罐頭打開以后將午餐肉進行處置時有比較完整美觀的外形。

在某些餐館中配制瘦肉餡時常添加明膠，一方面為使肉餡口感較嫩而且時在包子或餡餅中包含有一種濃郁的鮮湯汁，給消費者一種的享受。有些牌號的酸奶中添加明膠，是因為他們所用的原奶因各種原因導致奶中的蛋白質含量過低，使酸奶無法發生凝結，而用添加明膠的方法來作補救。

也有某些果凍產品使用明膠作原料，是因為明膠果凍時口感較好，而且入口即化；但也有一些不利之處，即作為蛋白質的明膠易染菌酶解液化，而要用添加劑來延長其保質期，以及某些明膠在食品口味或香味較清淡時掩蓋不掉明膠特有的膠味，因此有不少果凍就改用植物膠如卡拉膠來制作果凍。在果汁配制過程中，有時也使用明膠，但其作用因果汁品種而異。如在濃縮蘋果汁制備時使用明膠，其目的是因為明膠在酸性環境中帶正電荷，可以中和果汁中的陰離子物質，以同性電荷障礙，使果汁地澄清。又如在杏仁乳制備過程中使用明膠，其作用除   除去果汁中的單寧物質外，剩余的明膠還起到穩定杏仁乳漿的作用。

如此等等。所以，明膠作為蛋白質來說，它具有   的營養價值但由于它是一種不   蛋白質，所以其生物價和氨基酸評分是比較低的；而在食品中利用時，   多地是利用它的理化性能及作用。在《明膠與技術》編輯、出版中，曾陸續刊登和收集了大量各種明膠食品的著作，以下本文將擇要介紹其中部分內容，供讀者參考。