明膠在糖果膠凍劑工業中的應用

明膠在糖果工業中應用廣泛，根據明膠的品種、型號質量的不同而有多種用途，但是主要用途有下列幾個方面：

明膠與水可形成熱可逆性凝膠，類似于瓊脂、海藻膠，而與不可逆性凝膠一一果膠、淀粉、雞蛋白不同。明膠與海藻膠主要差另1在于明膠凝膠的熔點低，因此通常把明膠用于糖果和餐用膠凍是理想的。明膠熔點低，在人的口腔中即可融化，而瓊脂膠凍熔點高于明膠，所以進入口腔需要嘴嚼。另外，明膠凍在溫熱而未熔化的糖漿中不會結晶，膠凍被攪碎后還一可以重新形成。

在糖果制造中往往要添加各種酸類，如檸檬酸等。雖然明膠對酸分解是敏感的，但是比起瓊脂、海藻膠來，影響要小得多。在制造有彈性的糖果時，明膠做成膠凍比起瓊脂和果膠凍   富有彈性并呈橡膠狀，并比蛋白做的牛乳糖和果汁軟糖   易嚼。明膠與瓊脂相混可制得較脆的膠凍食物。明膠與阿拉伯樹膠相混合可避免產品中膠凍硬化。明膠膠凍脫水收縮作用較低，不象瓊脂、果膠那樣容易從糖果模具中脫模，所以這是明膠糖果多采用淀粉模的原因之一。用明膠制得的糕點表皮光滑，刀切面平整，這就引起人們利用明膠作糖果食品膠凍劑的興趣。