明膠用作攪打劑及發展

明膠除用作凝凍劑外，它還被用作攪打劑。雖然雞蛋用作攪打劑同樣可以柔軟的產品，但是由于單獨使用明膠要比應用其他攪打劑   簡單，所以常被大生產所采用。

據目前市場上產品的分析，果汁糖大部份是利用明膠作攪打劑制成的。這種軟糖有幾個重要指標，如起泡度、韌性和彈性、粘度、凝固時間、攪打時間和凝固溫度等。這種性能與明膠溶液的關系如下。

(1)起泡度。若糖漿時，增加明膠濃度則起泡度變好。可是，明膠于   值時，起泡度反而會降低。試驗證明，在72%的糖漿中明膠佳濃度為1.85%。因此在使用前   選擇合適的明膠濃度。

(2)韌性和彈性。取決于明膠濃度和凝膠強度，但糖漿也能增加彈性。若選膠凍強度(勃羅姆強度)低的明膠，則可橡膠狀的產品。

(3)粘度。起泡度與粘度有關，因此凡能促使起泡度提高的有關因素，都可以使粘度。

(4)凝固速率。因為果汁軟糖在切割、脫模、包裝前停留時間長短取決于凝固速率，所以它有重要的經濟價值。

一般認為，明膠的膠凍強度越高，凝固越快。果汁軟糖在24小時內可以達到大的膠凍強度。值得注意的是膠凍pH值在6.0以上時會使產品變成棕黃色。

(5)攪打時間。明膠溶液的濃度變化對攪打時間有著明顯的影響，如明膠濃度增加O.2%，攪打時間可以減少30%。酸法明膠比堿法明膠所需的攪打時問短。

(6熔點和凝固點。果汁軟糖的熔點和凝固點與明膠的熔點和凝固點呈線形關系(在6.67%盯%的水溶液中測定。