阿拉伯膠在食品工業中的應用

阿拉伯膠在食品工業中的應用包括：(1)保護膠體或穩定劑的作用；(2)水溶液的膠粘性；(3)增稠能力；(4)在低熱值食品配方中，阿拉伯膠本身的低消化性。阿拉伯膠在食品中的主要功用就是通過它提供的粘度、流變性和特征性使產品達到所要求的性質。
　　1、在糖果制品中的應用
　　阿拉伯膠能廣泛地應用于糖果點心制造工業，主要在于其具有防止糖分結晶的能力，另外它具有增稠、增濃的能力。用于糖果中作抗結晶劑，防止蔗糖晶體析出，也能地乳化奶糖中的乳脂，避免溢出；還用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手。阿拉伯膠可作為蜜餞的透明糖衣，咀嚼糖、糖和菱形糖的成分。   的膠姆糖就是由阿拉伯膠制造的。
　　2、在牛奶制品中的應用
　　阿拉伯膠在冷凍食品中，例如，冰淇淋、不含乳脂的冰凍甜食中可作為穩定劑，這主要是因為阿拉伯膠有的吸水性，加入的阿拉伯膠可結合大量的水并以水化的形式保持這些水分，固定在冰淇淋內部形成   的結構，以防止冰晶的析出。
　　3、在面包制品中的應用
　　阿拉伯膠廣泛地應用于面包工業中，這是由于膠液本身的粘度和粘著性所決定的，它可以賦以面包表面的光滑感。
　　4、在飲料中的應用
　　阿拉伯膠是啤酒之類飲料的泡沫穩定劑，在飲料中會產生類似水果汁的、引人注目的混濁外觀。在碳酸飲料中阿拉伯膠用于乳化、分散香精和色素，避免出現瓶頸處的色素圈；它也與植物油一起用作飲料的渾濁劑，還用于穩定啤酒泡沫等。
　　5、做為香料乳化劑
　　阿拉伯膠液一個非常重要的特性是可在油一水界面有吸附的傾向，并使之形成一層穩定的膜。這層膜的表面粘彈性與水相的稀釋度無多大關系，這是因為阿拉伯膠中富含蛋白質的部分所致。乳濁液在有電解質時依然穩定，在大范圍的pH條件下也很穩定。阿拉伯膠具有良好的乳化特性，特別適合于水包油型乳化體系，廣泛用于乳化香精中作乳化穩定劑。
　　6、香味固定作用
　　阿拉伯膠作為駐香劑使用時，在香料顆料的周圍形成保護薄膜，以防止氧化和蒸發，同時也防止它從空氣中吸濕。另外，隨著   的微膠囊技術的發展，使得阿拉伯膠在香味固定方面有   廣泛的應用，以香精為芯料，可以用阿拉伯膠和明膠為囊材，通過復凝聚法制備出一系列不同工藝條件下的微膠囊，它們都可以形成包圍球體香料的薄膜或膠囊。
　　目前，阿拉伯樹膠在食品生產加工被廣泛使用，其市場相當廣闊。阿拉伯樹膠在糖果工業中被廣泛用作質地成構劑和包衣劑；在香精香料工業的生產中，它顯著的特性是優等的乳化和穩定作用。在噴霧干燥的固體香業中，它是噴霧香精粉的乳化劑和包裹劑，它能非常地防止成品香精中精煉香精油的氧化。應用于上述工業中的阿拉伯樹膠，是經過特別純凈化的，粉末狀產品。阿拉伯樹膠在歐洲的食典(E414)和藥典中均允許   量使用。在營養學上，阿拉伯膠不產生任何熱量，是良好的水溶性膳食纖維，還有降低膽固醇的作用。阿拉伯膠也廣泛用于其它工業。目前，阿拉伯膠的年世界需要量約2~3萬t，市場價格為4~7美元/kg，取決于等級和來源。
　　阿拉伯樹膠的乳化功能直接受不同的植物來源、氣候和其他自然環境如土壤等因素影響。此外對于飲料和香業，   為關鍵的是選擇恰當類型和質量的阿拉伯樹膠。