明膠用作穩(wěn)定劑防止粗粒冰晶的形成

明膠不僅會(huì)產(chǎn)生泡沫而且能使泡沫穩(wěn)定，使產(chǎn)品外型豐滿，這對(duì)于制造棉花糖、牛乳糖等都是有用的。穩(wěn)定劑的作用到目前為止尚不清楚。有人認(rèn)為，穩(wěn)定作用的含義是控制結(jié)晶生長(zhǎng)和防止糖漿中油水相分離。如在含油的乳脂糖和焦糖中，油脂基本上以乳液狀存在于糖漿中，明膠可以防止油脂分離。另外，明膠在溶液中可糖漿結(jié)晶的生長(zhǎng)，或使結(jié)晶體變小。

一般在70%糖漿中加入1.5%的明膠，幾乎能   住結(jié)品的生長(zhǎng)。在凍結(jié)溶液時(shí)也同樣可以控制冰品的生成。在冰淇淋生產(chǎn)中，明膠用作穩(wěn)定劑可以防止粗粒冰晶的形成，這可以說(shuō)是明膠早被應(yīng)用于穩(wěn)定劑的實(shí)例。由于明膠的加入，同時(shí)起著使冰淇淋的融化速率降低。