明膠的降解

明膠是一種來源于動物膠原的蛋白質，是一種復雜的聚膚。從高分子多分散性的角度來看，它不可能在生產上各批成品質量均勻一致。明膠溶液具有一種   的性質，即凝膠的熱可逆性；另一個特性即其熔點非常接近人的口腔溫度，所以明膠凍具有優良的性能，在許多食品制造中廣泛的應用。

由于明膠具有   的營養價值并具有凝凍的性能，因此被廣泛他應用在糖果制造工業巾。明膠的性能是由各項物理化學指標所決定，如pH值、粘度、凍力，以及其他化合物的含量等。此外，還和明膠原料、加工制造方法，以及明膠加熱溶解和膠凍形成的條件等一系列的因素有關。

明膠用于糖果工業中，和其原料一樣，   遵照食品工業的有關規定，在生產上嚴格選料、嚴格操作，在使用上則通過明膠的物理化學指標和細茵學的試驗來了解明膠內在品質和特性，以便決定明膠的具體用途。明膠的日常測試項目包括：凍力、色澤、透明度、灰分、水分、起泡性能、微量金屬和二氧化硫的含量、pH值、微生物學檢驗等。明膠的質量一般在工廠生產中加以控制，以用戶收到的產品的質量盡可能地達到一致。

明膠，沒有相對固定的結構跟相對的分子量，大部分為白色或者是淡黃色以及半透明微帶光澤的薄片或者是粉粒，是一種無喚無味并且無明顯揮發性質的透明堅硬的非晶體物質，在明膠中也可以對其提煉相應的明膠跟工業明膠，小編   所給大家介紹的就是有關于如何防止明膠降解。

1.熱降解：明膠溶液對溫度都較為敏感，明膠溶液不在哪一個階段只要溶液溫度升高，特別是其中的溫度超過60攝氏度，明膠的凝膠強度、粘度等都會遭到不同程度的破壞，所以明膠溶液在制備及使用過程中應盡可能地減少與熱接觸的機會，明膠溶液做到隨用隨制。

2.酸以及堿對明膠溶液的降解：酸或者是堿都會使得明膠溶液的凝膠強度以及粘度等嚴重的降低。因此，明膠溶液在進行使用的過程當中應該避免酸或者是堿對明膠的降解，不要使得明膠在含有個果汁或者是有酸存在的條件下進行溶解跟存放。實際上使用的方法是將明膠明膠放在所有配料的后加入，并且要在較低的溫度下加入。不要將明膠與糖漿一起煮沸，將明膠加入糖漿時   要在糖漿煮沸后冷卻到盡可能低的溫度條件下加入。

3.對明膠溶液的降解：明膠溶液或浸泡膨脹后的明膠是良好的培養基，如果明膠溶液中有存在，將會導致明膠的粘度、凝膠強度等的損失。所以，使用明膠過程中要注意設備及環境的衛生，防止污染降解明膠。

4.堿法跟酸法明膠不能混合使用：堿法制作的明膠跟酸法明膠不能夠摻和使用，如果摻和使用將會導致明膠溶液發生渾濁，渾濁程度取決于溶液的ph值以及兩者的比例，渾濁的原因是兩種明膠發生了凝聚。單獨使用一種明膠時，讓溶液的ph值接近明膠的電點時，溶液也會發生渾濁，這是等電點現象，只要改變溶液的配合值，就能夠讓溶液回復透明澄清。